Дрожжи для пива в домашних условиях, как сделать пивные дрожжи в домашних условиях для пива рецепт | Дзен
Солод Пшеничный Курский Солод , 50кг. Для приготовления 20 литров пива нам потребуется 1. И сохранить наше пиво подольше. Пробуем, что получилось.
Если избежать этих и других недостатков, раскрывается другая важная особенность того или иного вида и штамма дрожжей — их влияние на формирование вкусоароматического профиля. Пивовары считают вклад дрожжей в пиво не менее а то и более важным , чем вклад солода или даже хмеля. Конечно, высокие нормы задачи хмеля могут приглушить неподходящий дрожжевой профиль или даже отчасти сгладить дефекты, но все это в конечном счете не лучшим образом сказывается на чистоте вкуса.
Самым очевидным вкладом дрожжей во вкус и аромат являются продукты брожения — эфиры, фенолы, высшие спирты, диацетил и так далее. Менее очевидным является влияние дрожжей на хмелевую горечь пива — что особенно актуально для тех любителей домашнего пива, которые гонятся за высокими уровнями IBU. Эта тема сейчас активно изучается. Недавние исследования показали, что дрожжи для немецкого пшеничного пива способны уменьшить расчетную горечь вдвое.
При выборе дрожжей домашнему пивовару следует обращать внимание на несколько важных параметров. Сухие дрожжи крайне удобны в применении — их количество довольно точно рассчитано производителем, а перед использованием их нужно только регидрировать. Они устойчивы к изменениям внешней среды, что упрощает хранение и перевозку. Однако многие пивовары считают, что вкусоароматические характеристики таких дрожжей во всяком случае, их первой генерации оставляют желать лучшего.
Кроме того, некоторые производители под видом того или иного штамма продают смесь рас, причем процентное соотношение искомого штамма и контаминантов плавает от партии к партии. Впрочем, на рынке есть удачные «сухие» решения. Сюда можно отнести и проверенные и не преподносящие сюрпризов дрожжи от Fermentis , и получающие много положительных отзывов дрожжи от новозеландской компании Mangrove Jacks.
Жидкие дрожжи уступают сухим по удобству использования. Их сложно транспортировать, особенно зимой — поэтому порой они приезжают к потребителю в совершенно негодном состоянии. В любом случае пивовару, который решил заняться жидкими культурами, понадобится магнитная мешалка — для получения нужного количество дрожжевой массы. Жидкие штаммы крайне разнообразны по своей вкусоароматике: в продаже есть дрожжи не только для популярных элей и лагеров, но и для более экзотических стилей пива.
Популярны жидкие дрожжи от Wyeasts и White Labs. Кроме того, в Санкт-Петербурге можно приобрести дрожжи для домашнего применения, выпускаемые под маркой BeerVingem. Различные штаммы дрожжей оседают по-разному. Как мы уже говорили, во многом это проводило разницу между элевыми и лагерными разновидностями.
Однако для домашнего пивоварения часто стараются использовать максимально осаждающиеся дрожжи — за редкими исключениями вроде бельгийских витов и немецких вайценов. Домашние пивовары варят лагеры довольно редко.
Самое вкусное, домашнее ПИВО!Однако лагерные дрожжи на рынке есть. Лагерные дрожжи для домашних и мини-пивоваров обычно производят довольно мало побочных продуктов брожения, в целом характеризуясь как нейтральные.
Требования к дрожжам для вайценов во многом противоположны таковым для пилснеров и прочих лагеров. Штаммы, предназначенные для создания немецкого пшеничного пива должны иметь низкую способность к образованию хлопьев, насухо сбраживать и производить довольно агрессивный эфирно-фенольный профиль с повышенным выходом изоамилацетата, эвгенола и 4-винилгваякола что придает пиву бананово-гвоздичную ароматику.
С «пшеничными» дрожжами связана еще одна детективная история: в литературе было распространено мнение, что они изначально представляли собой еще один вид дрожжей, вообще не относящийся к сахаромицетам, а представляющий собой применяемые в виноделии Torulaspora delbrueckii. Однако, как можно судить, применяемые ныне дрожжи для вайценов — это именно Saccharomyces cerevisiae. Дрожжи для других немецких элей — кельшей и альтбиров — отличаются нейтральностью.
Вкупе с низкими температурами брожения это дает очень сдержанный эфирный профиль. Исторически в профиле британских элей особенно выдержанных большую роль играли дрожжи-бреттаномицеты, однако эта традиция закончилась к первым десятилетиям 20 века.
Впрочем, и сейчас «английские» дрожжи имеют узнаваемый профиль из-за повышенного выхода эфиров. Такую ароматику обычно описывают как напоминающую о сливах, грушах и яблоках. Устойчивость к алкоголю — от средней до высокой.
Подходят для сбраживания широкой гаммы британских стилей пива — биттеров, портеров, стаутов. Устойчивые к алкоголю штаммы рекомендуются для барливайнов. Американские штаммы более нейтральны, фруктовые запахи в пиве заметны, но не так выделяются, как в британских элях. На самом деле, «бельгийское пиво» - крайне широкий пласт стилей и сортов. Однако некие «бельгийские» качества можно найти — это повышенная выработка фенолов и в случае крепкого пива - эфиров и высших спиртов. Чаще всего «бельгийские» штаммы обладают высокой степенью аттеньюации, средним уровнем хлопьеобразования и отличной устойчивостью к алкоголю.
Чаще всего такие смеси, используемые для ламбиков, гёзов, фландрийских элей, берлинер вайсов и других архаичных стилей пива, представляют собой микс различных штаммов сахаромицетов, бреттаномицетов и лактобактерий.
Впрочем, в продаже можно найти и отдельные культуры Brettanomyсes bruxellensis, Brettanomyсes Claussenii и других видов. Ввиду специфичности такие бленды можно найти только в жидком виде. Распространено мнение, что порой они ведут себя непредсказуемо, так как до потребителя после разбраживания на мешалке может дойти совсем не то соотношение культур, которое было задумано производителем.
Каталог пивных дрожжей. Статья опубликована в журнале о пиве и пивоварении "Real Brew". Материал принадлежит компании "МирБир". Добрый день! Сложно сказать, когда была допущена эта неточность, они действительно Saccharomyces pastorianus - это разновидность дрожжей, используемых для приготовления лагерного пива.
Вход Регистрация. Каталог товаров. Статьи о пивоварении Пивоварение. Назад к статьям. Каталог дрожжей Современный рынок дрожжей предлагает домашнему пивовару широкую гамму дрожжей для любых стилей пива. Дрожжи в домашнем пивоварении Когда домашнее пивоварение взяло свой первый в России старт — оказавшийся, по сути, фальстартом, — мало кто из домашних пивоваров задумывался о важности правильно проведенного брожения и, тем паче, выборе подходящего штамма дрожжей.
Выбор дрожжей в домашнем пивоварении Безусловно, дрожжи и брожение — краеугольные камни пивоваренного процесса, в том числе и в домашних условиях. Здесь можно вспомнить: Сивушные ароматы, возникающие из-за выработки высших спиртов при повышенных температурах брожения, особенно штаммов, не приспособленных для работы в таких условиях или обилия сложных сахаров в сусле тот самый случай с сахаром-рафинадом.
Фруктовые запахи, ассоциирующиеся с эфирами. В чрезмерно высоких концентрациях могут говорить о слишком большой температуре брожения или недозасеве как и предыдущий дефект. Запах прогорклого масла, вызванный повышенным содержанием диацетила. Впрочем, эта проблема именно для домашнего пивовара не является критичной.
Большая часть домашнего пива — это эли.
Пьяный Квас вместо ПИВА! Упадешь с одного БокалаПокупать придется только хмель, солод и пивные дрожжи. Я не настаиваю на выборе конкретной фирмы или марки. Ассортимент достаточно широк, приобретайте любую понравившуюся продукцию.
Теоретически, солод и хмель можно вырастить в домашних условиях. Но эти процессы выходят за рамки статьи. Дальше будем считать, что все необходимые ингредиенты есть в наличии: домашние или покупные. Единственное, не советую экспериментировать с пивными дрожжами, а сразу выбирать лучшие штаммы в магазине, поскольку от зерновой браги пиво отличается именно особыми дрожжами. Первый этап, в ходе которого пивовар проверяет наличие нужных ингредиентов и готовность оборудования к работе.
Также советую обратить внимание на следующие моменты. Все используемые емкости и приспособления хорошо вымыть горячей водой и просушить. Перед работой с ингредиентами пивовар тщательно моет с мылом и насухо вытирает руки. Очень важно не заразить пивное сусло дикими дрожжами и патогенными микроорганизмами, иначе вместо пива получится брага. Пренебрежение стерилизацией нивелирует все дальнейшие старания.
Лучше использовать родниковую или бутилированную воду. В крайнем случае, подойдет и обычная водопроводная. Перед варкой пива водопроводную воду отстаивают сутки в открытых емкостях. Этого времени достаточно, чтобы хлор выветрился, а тяжелые металлы и соли осели на дне. В дальнейшем отстоянную воду аккуратно сливают с осадка в другую емкость через тоненькую трубочку.
Для нормального брожения пивные дрожжи за минут до внесения в сусло активизируют небольшим количеством теплой воды температура не выше 28 градусов. Универсального метода, позволяющего правильно развести любые пивные дрожжи, нет. Поэтому нужно придерживаться инструкции на упаковке. Затирание сусла. Этим термином называют смешивание дробленого солода с горячей водой для расщепления крахмала в зернах на сахар мальтозу и растворимые вещества декстрины.
Иногда солод продается в готовом для пивоварения, дробленом виде, что немного облегчает задачу. Если нет, высушенное проросшее зерно нужно измельчать самостоятельно, используя зернодробилку или механическую мясорубку. Измельчение не значит перемалывание в муку, нужно лишь подробить зерна на небольшие кусочки, обязательно сохраняя частички кожуры зерна, которые потом потребуются для фильтрации сусла.
Правильный вариант помола изображен на фото. Далее перемолотый солод пересыпают в тканевый или в самодельный мешочек размером 1 на 1 метр, сделанный из слоев марли. Затирка солода при температуре градуса способствует лучшему выходу сахаров, повышая крепость домашнего пива. После 90 минут варки делается йодная проба, позволяющая убедиться, что в сусле не осталось крахмала. Для этого миллиграмм сусла выливают на чистую белую тарелку и смешивают с несколькими каплями йода.
Если раствор стал темно-синим, нужно варить содержимое кастрюли еще 15 минут. Если йод не изменил цвет сусла — готово. Йодную пробу можно не делать, а просто увеличить время затирания варки на 15 минут, качество напитка от этого не пострадает.
Далее мешочек с остатками солода вынимают из емкости и промывают 2 литрами кипячёной воды температурой 78 градусов.
Так вымываются остатки экстрактивных веществ. Промывочную воду добавляют в сусло. Этот метод затирания называется «в мешке» и позволяет обойтись без фильтрации — отделения дробины не растворившихся частичек солода от основного сусла. В свою очередь, для фильтрации требуется специфическое оборудование системы очистки и многоразовое переливание сусла из одной емкости в другую.
Домашнее пиво из черного хлеба - самый простой рецептЗатирание в мешке никак не влияет на качество приготовленного пива, а занимает в разы меньше времени. Кипячение сусла. Содержимое кастрюли доводят до кипения и добавляют первую порцию хмеля, в нашем случае это 15 грамм. Спустя 30 минут интенсивного кипячения засыпают следующие 15 грамм, а через 40 минут оставшиеся 15 грамм хмеля и варят еще 20 минут. В зависимости от выбранной рецептуры пива временные интервалы и количество хмеля могут отличаться.
Но, придерживаясь указанных последовательности и пропорций, гарантированно получите нормальный результат. Кипячение занимает полтора часа, на протяжении всего этого времени важно поддерживать интенсивный нагрев, чтобы сусло булькало. Чем быстрее это будет сделано, тем меньше риск заразить напиток вредными для брожения бактериями и дикими дрожжами.
Охладить сусло можно специальным погружным охладителем одна из возможных конструкций на фото или же осторожно перенести емкость в ванну с ледяной водой.
Большинство начинающих пивоваров пользуются вторым способом. Главное случайно не перевернуть горячую кастрюлю, ошпарив себя кипятком. Разведенные пивные дрожжи добавляют в сусло и хорошо перемешивают. При этом очень важно соблюдать температуру и пропорции, указанные в инструкции на этикетке пакетика. Из этих двух видов получается разное пиво.
Наполненную бродильную емкость переносят в темное место с температурой, рекомендованной производителем дрожжей. Затем устанавливают гидрозатвор и оставляют в покое на дней. Через часов начнется активное брожение, которое обычно длится дня. В это время гидрозатвор интенсивно пускает пузыри, потом частота выхода углекислого газа медленно спадает. В конце брожения молодое домашнее пиво становится светлым. Готовность определяют двумя методами: сахарометром ареометром и по гидрозатвору.
В первом случае сравнивают показания двух проб ареометра за последние 12 часов. Если значения расходятся незначительно на сотые доли , значит, можно переходить к следующему этапу. Сахарометр есть не у всех, поэтому в домашних условиях чаще просто смотрят на гидрозатвор.
