Сложная холодная кулинарная продукция
Вначале сервировался «холодный стол». Это, например, совершенно сырые, необработанные продукты. Вынимаем шумовкой и подсушиваем в духовке минут.
Салат из сыра и овощей. Сыр и редис нарезать соломкой, зеленый лук нашинковать, вареные яйца и чеснок мелко нарубить. Все продукты соединить, добавить зеленый горошек, перец, соль, заправить майонезом и перемешать. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления легких и сложных холодных закусок. Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися изделиями, поэтому их следует готовить небольшими порциями и быстро реализовывать, так как хранение резко ухудшает их вкус и внешний вид.
Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты следует хранить в холодильных шкафах при температуре Их следует хранить в фарфоровой или эмалированной посуде без трещин и отбитой эмали , закрытой крышкой или сухой марлей. Приём пищи на предприятиях общественного питания, как, правило, начинают с холодных блюд и закусок которые должны иметь высокие вкусовые качества и привлекательный внешний вид Вывод После исследования ассортимента холодных блюд и закусок в ресторанах г.
Москвы отмечается широкий выбор блюд из рыбы и морепродуктов Закуски из рыбных гастрономических товаров. К рыбным гастрономическим товарам относятся: соленая и маринованная рыба, созревшая при посоле сельдь, салака, килька п т. Любое мясное блюдо, в том числе из птицы, которое подается в холодном виде, должно быть после приготовления хорошо охлаждено. Это дает возможность правильно и красиво нарезать мясо. Ломти холодного мяса должны быть тоньше, чем ломти мяса Холодное мясо подают на длинных фарфоровых или металлических блюдах, или же на стеклянных подносах.
Каждый сорт мяса следует подать на отдельном блюде, уложив его в один либо несколько рядов, исходя из размеров блюда и ломтей В основном холодные соусы готовят путем смешивания готовых продуктов аджика, майонез, горчица, растительное масло и т. К ним относятся хрен со сметаной, уксусом, заправки для салатов и т.
Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы Значение овощей в питании человека трудно переоценить. Установлено, что при правильном подборе разнообразных плодов и овощей организм обеспечивается не только углеводами, но и в значительной степени белками Для холодных закусок и блюд используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты.
Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих. Когда на стенках формы образуется слой застывшего желе толщиной мм, форму быстро вынимают из холодильника, обтирают тканью, незастывшую часть желе выливают, а форму опять ставят в холодильник, дают окончательно застыть желе. На желе внутри формы укладывают украшения из ярко окрашенных овощей и зелени, закрепляют их желе, затем кладут в форму лицевой стороной к желе кусочки отварной рыбы, оставляя между ними интервалы.
Заполненные рыбой формы ставят в холодильник, заливают их до самого края полу застывшим, но еще жидким желе и дают ему окончательно застыть. Перед отпуском формы с заливным опускают на с в горячую воду, вынимают из воды, перевертывают, держа не много наклонно, встряхивают и укладывают заливное на круглое или овальное блюдо. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез. Креветки заливные. В формочку или противень наливают рыбное желе ланспиг слоем мм и дают ему застыть.
После этого на желе красиво располагают яркие овощи морковь, помидоры, зелень петрушки и закрепляют их ланспигом. Отварных креветок очищают от панциря, нарезают ломтиками, укладывают в формочки, не касаясь стенок, или на противень с интервалами , заливают рыбным желе и охлаждают. Перед отпуском заливное на противне разрезают на порции, а формочки опускают на с в горячую воду и содержимое перекладывают на тарелку, блюдо или в вазочку.
При подаче на блюде заливное гарнируют букетами отварных и сырых овощей морковь, брюква, картофель, огурцы, помидоры, зеленый салат и т. Отдельно подают соус майонез. Технология приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной домашней птицы, дичи и кролика. Для холодных закусок используют преимущественно вырезку, тонкий или толстый края, корейку, свиные, бараньи, телячьи окорока и молодую упитанную птицу. Жир баранины имеет высокую температуру плавления и поэтому из нее редко приготовляют холодные закуски.
Ко всем мясным холодным блюдам подают соус хрен или майонез и овощной гарнир. С подготовленных фазанов, тетеревов, рябчиков или куропаток срезают мякоть. Зачищенное филе нарезают брусочками ,5 см в поперечнике , которые завертывают в тонкие ломтики шпика и маринуют ч в мадере; на такие же брусочки режут вареный язык и шпик.
Остальной шпик нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают, добавляют тонко нашинкованный лук и коренья, тимьян, майоран, лавровый лист и перец и вновь слегка обжаривают.
Затем кладут нарезанную кубиками печень, хорошо обжаривают, охлаждают и пропускают раза через мясорубку вместе с мякотью сырой птицы. Измельченную массу взбивают миксером, разводят мадерой в которой мариновали филе , хорошо перемешивая, заправляют красным перцем, мускатным орехом и солью. Если паштет готовят более простым способом, кусочки филе не завертывают в шпик и не маринуют, а просто добавляют в протертую массу.
Можно приготовить паштет без кусочков филе. Сдобное пресное тесто раскатывают толщиной мм и выкладывают им дно и стенки паштетной формы. На тесто укладывают тонкие ломтики шпика, затем слой фарша, а на него -- брусочки дичи, языка, шпика так, чтобы потом на разрезе они располагались в шахматном порядке и так до верха формы. Выпеченный паштет охлаждают, промежутки между фаршем и тестом заливают полузастывшим желе и вновь охлаждают. Перед подачей паштет режут поперек, а круглый -- по радиусу, укладывают на блюдо или тарелку.
Отдельно подают соус майонез с корнишонами. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме. Рыбные гастрономические продукты.
Они должны быть хорошо зачищены, аккуратно нарезаны; осетровые без хрящей и кожи; на поверхности семги, кеты не должно быть следов пальцев.
У заливной рыбы желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений особенно вокруг ломтиков лимона , слой его не менее 0,,7 см.
У отварной рыбы поверхность плотная, сохраняет форму. Поверхность мясных продуктов должна быть без изменений окраски позеленения, темных пятен и. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, а семгу, балык, осетрину и подобные продукты -- на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей. Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 мин.
Из бутербродов можно хранить только закусочные, покрытые желе, но не более 12 ч. Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить на холоде не более ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей мин, из сырых -- 15 мин. Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч, а в фарфоровой, стеклянной или эмалированной посуде -- не более суток.
Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение суток. В старинной русской кухне отдельно приготовленные соусы использовали мало. Обычно жидкость, оставшуюся после тушения и припускания блюд, заправляли мукой.
Такие подливки назывались муковники. В профессиональной русской кухне соусы использовали, но ассортимент их был невелик. Эти соусы назывались взвары взвар клюквенный, капустный, луковый и т. Соусы в современном понимании получили распространение в России в XIX в. Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав.
Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей. В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные.
По жидкой основе различают соусы на бульонах костном, мясо-костном, рыбном, грибном , на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе главным образом, холодные соусы.
К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Сладкие соусы по вкусу и способам приготовления отличаются от мясных, рыбных, яично - масляных и др. Все соусы можно разделить на две группы: с загустителями и без загустителей. В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный. Во французской кухне для загущения соусов широко применяют метод сильного выпаривания основ бульона, сливок. В последнее время в мировой практике для придания соусам необходимой консистенции и устойчивости при хранени используют овощные и фруктово-ягодные пюре.
Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают пюре из моркови, свеклы, белокочанной капусты, красной смородины. По консистенции соусы подразделяют на жидкие для подачи к блюдам и тушения , средней густоты для запекания , густые для фарширования. Редька тертая с маслом или сметаной. Свекла маринованная.
Тыква в маринаде. Кабачки, баклажаны, перец, фаршированные овощами. Грибы маринованные, соленые или отварные с луком. Помидоры, фаршированные мясным салатом. Икра из кабачков или баклажанов. Грибная икра.
Белокочанную капусту мелко нашинковать, яблоки нарезать мелкими кубиками и припустить их в молоке до готовности, чуть посолив. Струйкой всыпать манную крупу, перемешать. Снять с огня и дать постоять мин. Сушеные грибы несколько раз промыть, залить холодной водой и оставить на мин.
Затем грибы залить холодной водой 2 стакана , оставить на часа для набухания и сварить в этой же воде. Сваренные грибы промыть, обсушить, мелко нарезать и обжарить, часто помешивая. Репчатый лук нашинковать и спассеровать. Сварить рассыпчатый рис.
13 марта Касьян Високос. Что нельзя делать 13 марта. Народные традиции и приметы на 13 мартаКрутые яйца мелко нарубить. Пищевая ценность блюд из птицы, кролика и пернатой дичи в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика.
САЛАТ \Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса и птицы. Опарное и безопарное дрожжевое тесто. Представленный теоретический материал структурирован, представлен в виде схем, таблиц, рисунков. Теоретические знания, приобретенные студентами в ходе обучения, в дальнейшем закрепляются и углубляются при выполнении практических и лабораторных работ. Холодную кулинарную продукцию обычно подают в начале приема. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом.
Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Для приготовления закусок используют разнообразные продукты, поэтому пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны и служат источником вкусовых веществ, витаминов и минералов зеленые салаты, закуски из огурцов.
Другие богаты белками, жирами энергетическая ценность их велика поросенок отварной с гарниром, паштет из печени. Основное значение закусок — возбуждение аппетита. Важную роль в этом играет внешний вид блюда. Для придания закускам привлекательного внешнего вида используют декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени.
Холодную кулинарную продукцию готовят в холодном цехе. Цех располагают так, чтобы была связь с горячим цехом, где проводят тепловую обработку продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.
