Мезофильная закваска для хлеба
До кассы Пятерочки - от рублей. Оплата заказа на сайте - вы оплачиваете заказ карточкой непосредственно на нашем сайте. Технологическая схема приготовления закваски состоит из двух стадий: разводочный и производственный циклы.
Мякиш хлеба, приготовленного на закваске или дрожжах хлебопекарных, содержит множество пор. Каждая такая пора является результатом жизнедеятельности дрожжей. Сбраживая сахара муки и мальтозу, образующуюся из крахмала муки под действием амилаз, они выделяют углекислый газ и спирт, а также побочные продукты брожения — уксусный альдегид, бутиловый, изобутиловый и изоамиловый спирты, молочную, янтарную, винную, щавелевую кислоты и некоторые другие вещества, участвующие в формировании вкуса и запаха хлеба.
Выделившийся диоксид углерода задерживается белками теста и вокруг каждой дрожжевой клетки возникает своеобразная газовая оболочка.
Пузырьки газа распределяются в тесте, разрыхляя его и увеличивая в объеме. В процессе выпечки формируются поры, за счет которых хлеб становится мягким, пышным, насыщенным миллионами таких пор.
Чрезмерная кислотность, низкая дрожжевая активность. Плохая подъемная сила может быть также обусловлена низким качеством муки, например, в случае низкой зольности может не хватать минералов для питания дрожжей, а в случае высокого ЧП то есть низкой автолитической активности может не хватать сахаров для брожения. Подъемная сила закваски напрямую зависит от состава микробиоты, то есть от активности дрожжей и молочнокислых бактерий.
Для каждого вида закваски установлены оптимальные показатели кислотности и подъемной силы. Для ржаной густой закваски оптимальной является подъемная сила до 25 мин.
Картошка с Курицей - Самый вкусный и быстрый рецепт БЕЗ МАЙОНЕЗА! К Элине❤️Начнем с того, что практически в любой закваске, за исключением термофильной и концентрированной молочнокислой, есть дрожжи. Результаты определения микробиологического состава заквасок, отобранных на производстве или приготовленных в лабораторных условиях, проведенный в Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИХП, показали, что количество дрожжевых клеток в заквасках достаточно высоко.
Если речь идет о концентрированной молочнокислой закваске КМКЗ , то некоторое разрыхление в ней может быть за счет деятельности гетероферментативных штаммов молочнокислых бактерий, которые образуют некоторое количество диоксида углерода.
Однако в этом случае закваска не может в достаточной мере разрыхлить тесто. В термофильной заквашенной заварке содержатся только гомоферментативные молочнокислые бактерии, пузыри или пена в такой закваске свидетельствуют об изменении микробиома и плохом качестве закваски. Поэтому при применении заквасок, содержащих только молочнокислые бактерии, для получения разрыхленного теста необходимо внесение хлебопекарных дрожжей биологическое разрыхление либо дополнительное использование химических рызрыхлителей или механического разрыхления.
В инактивированной закваске жизнедеятельность микроорганизмов приостановлена. Инактивированные закваски получают на основе выброженных живых биологических заквасок путем высушивания, пастеризации, замораживания, применения консервантов и соли. В закваске не успеет сформироваться нужный микробиом, в результате качество закваски ухудшится не будет кислотонакопления и подъемной силы. КМАФАнМ общее микробное число — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
Это обширная группа различных микроорганизмов, которыми может включать и дрожжи, и молочнокислые бактерии. А если вопрос подразумевает, как подавить развитие нежелательных микроорганизмов при выведении спонтанных заквасок, можно использовать подкисление.
Но в любом случае, нужно дать время. Стабилизация микробиоты происходит не ранее, чем через недели. Понимание основ дает пекарю возможность в любой ситуации принимать правильные решения и вырабатывать качественный хлеб. Как управлять качеством закваски.
О заквасках на предприятии и в домашнем хлебопечении. Что-то на хлебопекарном: англо-русский словарь пекаря.
Поддержите нашу работу на Boosty. Продукция и производство. На вопросы отвечали: Лина Кузнецова, главный научный сотрудник Санкт-Петербургского филиала НИИХП, Олеся Савкина, ведущий научный сотрудник направления заквасочных культур и микробиологических исследований Санкт-Петербургского филиала НИИХП — Управление качеством закваски за счет регулирования режимов и параметров —- инструмент, которым должен пользоваться каждый технолог на производстве и ремесленный пекарь.
Для этого нужно понимать сущность процессов, происходящих в заквасках. НИИ хлебопекарной промышленности 90 лет занимается исследованием микробиома заквасок и разработкой научных основ и методических рекомендаций по ведению заквасок. В рамках одной публикации невозможно раскрыть все подробности, ведь на мастер-классах и семинарах вопросам заквасок уделяется много часов. Кратко ответим на самые распространенные вопросы.
Влияние кислотности на подъемную силу закваски Молочная и уксусная кислота, образуемая молочнокислыми бактериями, оказывает ингибирующее замедляющее действие на дрожжи.
Как следствие, подъемная сила закваски ухудшается 3. Что делать, если закваска для хлеба не пузырится При дрожжевом брожении образуется диоксид углерода. Пузыри в закваске могут отсутствовать, если: Закваска еще не выбродила, прошло недостаточно времени после освежения; Закваска уже перебродила.
Пена на поверхности опала или провалился «купол», закваска осела, плохо разрыхлена пор внутри очень мало ; В закваске неактивные дрожжи и отсутствует подъемная сила. Важно отметить, что речь идет о фактической влажности, учитывающей не только воду, но и влажность сырья, с которой работают технологи на производствах, а не о гидратации, на которой привыкли работать многие домашние пекари.
Под гидратацией понимается количество частей воды, которые используется на частей муки при замесе закваски. При возможности внести или увеличить содержание заварки, которая будет питать дрожжи мальтозой. Или осахарить заварку ферментативно активным белым солодом или ферментными препаратами.
Увеличить ритм отбора закваски: чаще освежать питательной смесью из муки и воды, не дожидаясь, когда закваска наберет высокую кислотность 5. Как перекисает дрожжевая закваска за 16 часов Закваска может набирать высокую кислотность за 16 ч брожения.
Как повысить кислотность теста на закваске Повысить кислотность теста на закваске можно следующим образом: Внести больше закваски при замесе теста Увеличить продолжительность брожения или температуру.
Как понизить содержание кислорода в закваске для хлеба Дрожжевое брожение — анаэробный процесс, который проходит в отсутствии кислорода. Какая мука подходит для хлеба на закваске Ржаная мука должна соответствовать требованиям ГОСТ « Мука ржаная хлебопекарная».
На что влияет подъемная сила закваски На разрыхление теста и пористость мякиша. При соблюдении установленного технологического режима и рецептуры мезофильная молочнокислая закваска сохраняет стабильные технологические свойства в течение года.
Закваска содержит в своем составе большую биомассу молочнокислых бактерий, ферменты, аминокислоты и витамины. Основная биомасса закваски — мезофильные молочнокислые бактерии, обеспечивающие ее высокую кислотность рН 3,,8. Мезофильная закваска применяется при выработке пшеничного хлеба из муки любого сорта, приготовленного по различным технологическим схемам.
Воспроизводство термофильной закваски в домашних условиях.Дата добавления: ; просмотров: ;. Studedu - научные публикации на английском. Поиск по сайту:. Пользователям сайта интересно: Азбука Морзе и дальнейшее развитие телеграфа. Автоматическая телеграфия Развитие фотографических процессов. Пленка, проявление и печатание Энергия.
Какие существуют виды энергии Механика. Ньютоновские законы движения. Масса, вес и гравитация Основы геометрии. Линии и углы.
