Что такое инвертный сироп, Инвертный сахарный сироп что это, применение, состав - кондитерский магазин КондиPro
Сама инверсия занимает около минут. Обычный сахарный сироп начнёт засахариваться на следующий же день, особенно, если в него попал хотя бы один кристаллик сахара. В завершении процесса кислоту нейтрализуют двууглекислой содой [2]. По своему составу мед близок к инвертному сиропу, но в отличии от него обладает выраженным вкусом, что подойдет не для всех изделий. Если появилась пена — убираем её ложкой.
Ферменты или температура с кислотой вызывают разрушение этих связей, с появлением отдельно фруктозы и глюкозы. Иногда этот процесс называют инверсией, поэтому инвертный сироп — это одинаковое количество фруктозы и глюкозы, растворенные в воде, с небольшим количеством остаточной кислоты.
Инвертный сироп применяется в качестве антикристаллизатора. Для того чтобы увеличить скорость процесса инверсии, необходимо увеличить температуру или концентрацию кислоты. Инвертированное вещество имеет 2 вида: - полный инвертный сироп содержит мало сахарозы - средний инвертный сироп — это инвертированный продукт, смешанный с таким же количеством сахара. Его легче использовать, поскольку он меньше кристаллизуется. Во избежание потемнения вводят кислоту мелкими порциями при постоянном помешивании.
По истечении времени определяют содержание редуцирующих веществ. В противном случае инверсию продолжают. Основная причина использования инвертного сиропа — его антикристаллизационные и влагосвязывающие свойства, с ним глазури не засахариваются, выпечка дольше остаётся свежей, кремовые текстуры становятся более пластичными, в замороженных составляющих десертов не появляются частички льда.
Вернёмся к названиям. Все же, инвертный сахар и инвертный сироп — немного разные ингредиенты, в сироп добавлена вода, но зачастую, когда в рецептурах идёт речь о инвертном сахаре, по факту все же подразумевается сироп.
Тримолин - это она из самых популярных торговых марок инвертного сиропа. И самый частый вопрос про замены. Во-первых, у промышленного инвертного сахара есть природный аналог — мёд, и их можно без последствий заменять друг на друга. Но будьте внимательны, в некоторых видах теста мёд выступает в качестве окислителя для соды — инвертный сахар таким свойством не обладает.
🍯Быстрый инвертный сироп - Я - ТОРТодел!Во-вторых, в крайних случаях можно заменять инвертный сироп на глюкозный или кукурузный, и хотя у них отличается уровень сладости и некоторые свойства, в большинстве случаев замена вполне допустима. В-третьих, вы всегда можете приготовить инвертный сироп самостоятельно.
Отличаться от промышленного он будет соотношением глюкозы и фруктозы, расщепление сместится в какую-то из сторон, что повлияет на уровень сладости. Не рекомендую использовать такой сироп для длительно хранящихся изделий глазурей и кремовых начинок, которые вы планируете замораживать, или конфетных ганашей , а вот в тесто - без проблем. Сахар с водой доводим до кипения, всыпаем лимонную кислоту и на медленном огне увариваем сироп до градусов.
Охлаждаем до 80 градусов, вводим соду - начнется активное пенообразование. Дожидаемся окончания реакции, переливаем в герметично закрытую тару, храним при комнатной температуре. Мы всегда на связи. Напишите нам, и мы подберем для вас подходящий мастер-класс или сделаем особенный торт.
Красноярск, ул. С химической точки зрения получение инвертного сиропа — это гидролиз сахарозы.
ЗЕФИРНЫЕ гортензии 🍇💠💐от Амины Эскиевой inna_ac-lahta.rutsДаже при комнатной температуре раствор сахара с водой превратится в инвертный сироп, но нужно будет ждать несколько лет. Поэтому для ускорения процесса температуру повышают и добавляют кислоту она в реакцию не вступает, является только катализатором.
Я обычно использую лимонную кислоту — самый оптимальный вариант в домашних условиях. Сама инверсия занимает около минут. Затем выпаривают воду для получения густого сиропа.
Это может занять ещё минут. Может возникнуть вопрос: «Зачем так много сиропа? Благо инвертный сироп хранится довольно долго, 6 месяцев пролежит точно, а за это время он уже и израсходуется. Подготавливаем все необходимые ингредиенты.
Нам понадобится небольшая кастрюля, желательно с толстым дном и кулинарный термометр. В кастрюлю с толстым дном насыпаем 1 кг сахара и наливаем мл воды.
ИНВЕРТНЫЙ СИРОП, выпечка будет мягче, а десерты нежнее. Замена патоки, мёда, глюкозного сиропа.На среднем огне доводим до кипения, постоянно помешивая лопаткой пока сахар не растворится. Если появилась пена — убираем её ложкой. При слабом кипении под закрытой крышкой варим сироп минимум минут.
Крышку закрываем для того, чтобы вода участвовала в гидролизе, а не выпарилась раньше времени. Затем мы снимаем крышку, прибавляем мощность плиты до средней и варим сироп до той консистенции и цвета которые нам нужны. Чем до большей температуры мы доведём сироп, тем он будет темнее и гуще.
Если нет термометра, то дело усложняется. Но есть неплохой способ проверить инвертный сироп. Нужно зачерпнуть ложкой немного сиропа и остудить ледяной водой, тогда вы сразу поймете какая консистенция сиропа в остывшем виде.
Но, имейте ввиду, что пока на ложке сироп остывает, в сотейнике он все ещё варится и меняет своё состояние переходя к более густому, хотя вы в горячем состоянии этого и не видите.
Цвет сиропа определяет фруктоза, которая входит в состав сиропа. Возникает вопрос: можно ли сделать прозрачный густой инвертный сироп? На это могут уйти часы! В промышленных условиях это сделать гораздо проще, там используются вакуумные испарители. Итак, сироп сварился, что дальше?
Дальше всё. Есть мнение, что сироп надо погасить содой, чтобы нейтрализовать кислоту, добавленную ранее. Я этого не делаю и сироп у меня работает правильно.
