Безе не пропекается

А то вроде не перезбиваю, но рушится все равно, пузыри и комки появляются. Безе можно приготовить из любого вида меренги. Просто более трудоемкий процесс получается, а с планетарным — включил и занимайся себе дальше, иногда поглядывая. Он предотвращает высыхание и не позволяет белкам связываться слишком плотно. Но после остывания они внутри стали резиновые.

С другой стороны, если сахара слишком мало, то пена получится нестабильной, во время выпечки будет испаряться недостаточное количество влаги, и меренга получится мокрой. Практически после каждого рецепта с меренгой я получаю массу комментариев от читателей о проблемах при приготовлении безе. Это не удивительно. Действительно, меренга получается не у всех и не сразу.

Этот процесс может стать проблематичным по самым разным причинам. Вот я и свел все их в одно практическое руководство.

И верен, что зная возможные подводные камни и пути их преодоления, вы каждый раз сможете получать изумительно легкое и стабильное безе. Итак, давайте обо всем по порядку: Как приготовить идеальное безе. Эт вообще самая распространенная ошибка начинающих кондитеров - взбитая масса - не пышная и не держит форму на противне.

Вы добавили сахар слишком рано. Вообще говоря, при раннем добавлении сахара безе выходит более плотным, более твердым и с мелкими пузырьками. Добавив сахар чуть позже, вы получите более легкое безе с воздушной текстурой. Однако, если вы добавите сахар слишком рано, то есть еще до того, как миксер разорвет связь белковых молекул, то пена не наберет достаточного количества воздуха, необходимого для густого и стабильного безе.

Вы всыпали сахар слишком быстро во время взбивания. При слишком быстром добавлении сахара белковые молекулы не успевают прочно связаться в стабильную структуру. В результате смесь получается слишком мягкой, она плохо увеличивается в объеме и не сохраняет форму. Вы взбивали безе недостаточно долго. Это особенно часто случается в случае швейцарской и итальянской меренги, которые взбиваются на водяной бане или с добавлением горячего сахарного сиропа.

Приступая к приготовлению меренги, сначала взбейте белки в густую пену. Только после этого начинайте добавлять сахар, и делайте это постепенно.

В идеале, по столовой ложке примерно раз в минуту, хорошо взбивая между каждым добавлением. Если вы делаете швейцарскую или итальянскую меренгу, не останавливайте миксер до тех пор, пока масса не остынет до комнатной температуры. Текстуру меренги определяют три основных фактора: скорость взбивания, количество сахара время и скорость добавления сахара.

Значит и причин для такой проблемы может быть тоже три:. Вы взбиваете на слишком высокой скорости. Если скорость миксера чересчур высока, пена из белков образуется быстрее, но пузырьки воздуха в ней будут иметь разные размеры. Пена, образованная пузырьками разных размеров, получается слишком воздушной и очень плохо держит форму. Слишком мало сахара. Чем больше сахара, тем плотнее и ровнее получается пена. Если вы промедлили и добавили сахар в меренгу уже после того, как яичные белки взбились до жестких пиков, то смесь получится слишком воздушной.

Точно так же и слишком медленное добавление сахара приведет к тому, что белок создаст слишком большие воздушные карманы, поскольку сахар ему в этом не мешает. В меренге мало сахара. Сахар стабилизирует белковую пену, поэтому чем его меньше, тем менее стабильным будет безе.

Как правило, простая французская меренга имеет более низкую концентрацию сахара, чем швейцарская или итальянская, поэтому такое безе менее стабильно и может начать расслаиваться, если на некоторое время оставить его на противне. Вы используете не свежие яйца. В свежем яйце белок имеет приятную кислотность с прочными белковыми связями, которые, собственно, и создают стабильную пену.

Чем старше яйцо, тем менее стабильной будет пена. Порой случается так, что после того, как вы достали безе из духовки, из него начинает просачиваться жидкость, которая собирается в лужу вокруг каждой безешки. Именно эта проблема характерна для рецептов с небольшим временем выпекания, таких как лимонный пирог с меренгой, в которых большая часть влаги остается в безе, которое должно получиться достаточно мягким и нежным.

Сразу скажу, что если это уже произошло, постфактум уже ничего не исправить, но вы можете не допустить этого в следующий раз. Смесь была перебита.

Чем дольше взбиваются белки, тем крепче белковые связи вокруг влаги и воздушных пузырьков. При чрезмерном взбивании эти связи становятся слишком тугими, и во время выпечки вытесняют воздух и влагу. Вы недопекли безе. Это часто случается, когда вы готовили его недостаточно долго или при слишком низкой температуре.

По сути, из-за недогрева в безе остается слишком много не испарившейся жидкости, лишняя влага разрушает белковую пену и просачивается наружу. Обратите внимание, что полностью готовое безе легко снимается с противня, не прилипая к нему. Такое случается, когда во время выпекания сахарный сироп просачивается на поверхность меренги и образует капельки. Они карамелизуются, приобретая медовый оттенок. Причин для этого может быть две:. Сахар не растворился в белках.

Под действием высокой температуры нерастворенные кристаллы сахара начинают таять, превращать в сироп. Поскольку эта сладкая жидкость не была захвачена белками во время взбивания, она просто просачивается из глубины смеси на поверхность.

Вы запекаете безе при слишком высокой температуре. В этом случае белки быстро уплотняются и вытесняют влагу быстрее, чем она успевает испариться. Во-первых, температура — это оч. И если остались нерастворенные кристаллы сахара, то сироп у тебя кристаллизировался, отсюда и липкое безе. Оля, добрый день. Делала первый раз меренгу, решила попробовать швейцарскую. Но к моему огорчению она не вышла, во первых цвет — она получилась бежевая, во вторых- внутри не тянется, вся сухая, а в третьих — она потрескалась и в местах треска образовался карамельный сироп.

Духовку поставила на минимальное значение, она газовая и почти все подсушивает, с ней очень сложно работать, очень люблю печь и пеку на невысоких температурах. Я так понимаю я передержала меренгу, но вот почему образовался карамельный сироп , я не пойму. Мария, привет! Меренгу вы скорей всего не передержали, но температура была высокая.

В газовых духовках советую сушить безе с приоткрытой дверцей. А вода отсекается, как правило, из-за перевзбитых белков. Вообще, советую почитать хотя бы последние несколько комментариев к посту. Уверена, вы там найдете для себя много интересного. Скажите пожалуйста, в чем ошибка. Французская меренга.

После взбивания просто идеальна! Выключила когда уже были хрустящие и легко отходили. Оставила остывать в духовке. Но после остывания они внутри стали резиновые. В чем ошибка? Привет, Катя! Скорей всего, они просто недосушились. При какой температуре и сколько по времени вы сушили с включенной духовкой? И какого они были размера? Добрый вечер! Благодаря Вам я похоже нашла идеальный для себя вариант безе.

Это французская меренга она не трескается хорошо держит форму. Температуру сушки опытным путём подобрала оказалось 70 градусов и 2 часа времен и все довольны! Спасибо что дарите столько радости людям делясь с ними своими рецептами.

И вам спасибо, что поделились своим опытом. Видно, что безе вам, действительно, удалось на славу. Больше года, как я испекла свой первый тортик и все пропала. Хочется печь и печь по Олиным рецептам Давно не отчитывалась поэтому пошла исправляться Мои первые в жизни безешки, меренга французская, вкус из детства.

Оля, ну скажи, идеальные же для первого раза? Привет, Аня! Можно просто добавить в меренгу ч. Оля, доброй ночи Я готовила безе по Вашему рецепту и на итальянской перенести, и на французской. Все получилось отлично: не потемнели, не потрескались, жидкость не выделялась, — просто все замечательно!!! Спасибо Вам огромное за все Ваши подсказки! На итальянской меренге безе мне понравились намного больше, чем на французской. И теперь я в глубочайшем недоумении, потому что не могу найти рецепт безе на итальянской меренге Куда он подевался?

Ира, самый последний рецепт есть у меня в инстаграме. Если вы готовили с сайта, то возможно, это был рецепт отсюда: sladkiexroniki. Подскажи, швейцарскую меренгу можно делать на пудре? Я делаю и так и так Яна, привет.

Да безе хорошее, но слегка расплывается. Совсем чуть-чуть. Я бы посоветовала итальянскую меренгу.

ПОЧЕМУ НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ БЕЗЕ? 3 ГЛАВНЫЕ ОШИБКИ

Но если тебе удобней швейц. Оля, здравствуйте. Первые в моей жизни безешечки Делала на швейцарской меренге, строго по Вашему рецепту. Всё вышло супер. Сын уплетает за обе щеки.

Просто идеальные! Замечательный информационный ресурс, где я многое узнала и почерпнула. Написано ясным доступным для понимания языком, четкие формулировки и внятные картинки. Но у меня маленький вопрос по приготовлению безе. По Вашему совету использовала сахара в два раза больше по весу, чем белком.

Почему-то получилось ну очень сладко. Как Вы думаете, почему? Делала французским способом. Кстати, до этого делала по-швейцарски, тоже все получилось. Но мне показалось, что сами безешки отличаются и по внешнему виду и по вкусу при использовании разных методов приготовления. Конечно, каждый вид меренги отличается от другого.

Иначе не было бы смысла запариваться с водяными банями и сиропами. Все бы делали по французской. Здесь уже каждый выбирает какой способ и результат ему милей. По поводу сладости безешек у меня вопрос: по внешнему виду они нормальные получились? Здравствуйте, Я ещё только учусь готовить, но нету времени ждать конца сушки, можно ли прирревать сушку?

Здравствуйте, Оля! Сделала первый раз швейцарский вариант, получилось все хорошо-глянцевые, хрустящие, но не ломкие, и даже вкуснее. Но практически все потрескались, почему интересно? Единственное отхождение-я ложкой чайной высаживала их. И второй вопрос :если белок не вместился на противень, можно в холодильник убирать, чтобы испечь после 1-й партии? Оля, и ещё хотела спросить :миксер мощность, 5 скоростей. Здесь все так было сделано?

И какой вид должен быть после первых 4 минут. И какое отличие перевзбитых от норм? Недозбитое это просто жидкое, не плотное, как я понимаю. Французскими развалинами все были довольны. Давно делаю торты и вот что заметила: когда швейцарская меренга стоит при комнатной температуре, она за сутки-двое высыхает и получаются безешки. Иногда я делала из остатков крема безе разных форм сушила в духовке.

Сейчас я намерено решила сделать безе из такой меренги.

Она высохла прекрасно, при постукивании аж звенела. Но немного постояли при комнатной температуре и стали липкие снаружи, а внутри хрустящие. Не знаете в чем проблема? Первый раз такое случилось. Доброго времени, Ольга! Спасибо за рецепты. Хочу спросить про безе на французской меренге. Я всегда миксером вбивала весь сахар или пудру, меренга оставалась блестящей. Подскажите, они должны быть матовые или что я могла сделать не так. До пудры был глянец. Блог Ольги Афинской. Как приготовить идеальное безе — работа над ошибками Автор: Оля Афинская.

Тема: Секреты. Оповещение Спасибо! Как пересчитать ингредиенты для форм разных размеров. Кондитерские курсы онлайн и мега-крутой конкурс. Темперирование шоколада. Никогда не готовила безе, хотя детки очень любят. Спасибо за рецепт, обязательно воспользуюсь.

На здоровье, Катюш! Надеюсь, все получится как надо. Добрый день , подскажите какой крем лучше использовать чтобы скреплять половинки безе? Здравствуйте, Ольга. Юля, привет. При такой сушке безе получается как раз мягким внутри. Ни когда не готовила безе, но всегда очень хотелось попробовать. Жду рецепта зефира, я его обожаю, но магазинный есть невозможно, сахар зашкаливает Нина, если сделаете все по правилам, будет вам счастье.

Успех гарантирую. Диана, добрый день! Олечка, это опять я Начинаю готовить безешечки по твоему рецепту Ну а что- утром блины, в обед кейк попсы, на ужин безе. Оля, ты меня пугаешь!!! Ну, удачи! Ты на французской меренге или швейцарской? Ну с безе у меня вроде бы проблем не было никогда, со школы их практиковала Хотя каждый раз это как рулетка. Олечка, нуууууу что сказать Торопилась и результат оказался таким же беленькие вообще сгорели, а голубые оказались более стойкие.

Оля, а в чем торопилсь?? Температуру больше поставила?? Добавила сразу сахар весь ну да Бывают и промахи буду добиваться совершенства, как у тебя на фото!

Ну, ничего, бывает. Я там тебе рецепт чиза скинула, видела? А-то уже ответила на твое письмо Я такие ве. Как все просто и как все сложно с этим безе привет! Оль, сразу несколько вопросов в процессе приготовления возникло. Готовила французскую меренгу. Знаю, что закажу мужу на 8 марта очень кстати праздник не за горами 3- куда девать остатки меренги, если ее чересчур много и на противень она вся не входит?

У меня с трех белков так внушительно получилось пришлось еще решетку задействовать 4- откуда у тебя столько терпения и желания нам всем отвечать на наши вопросы? У меня все жду свои безешечки и молюсь Прикрепила фото- это количество меренги из трех белков гр.

Кулинарные боги меня не поддержали Какие то получились, но большая часть растрескалась, а те что были на решетке- под противнем дали течь! Олечка, ты меня застала в расплох Покинула я на произвол судьбы тебя с твоими безешками.

Было очень много работы по моей первой специальности Буквально на полуслове меня оборвали Готовлюсь к Мне кажется ты, как никто отвечаешь оперативно и с большим вниманием к мелочам, хотя я конечно не большой знаток блогов Мои вчера безе оценили, им понравилось я еще добавляла ванильно-карамельный экстракт. Ты что еще успеваешь чем-то параллельно заниматься? Я ж еще переводчик ко всему прочему. И если устные переводы, то уже не до блога На счет безе.

Но не думаю, что ты допустила такое Дальше, во французской меренге сахар не должен быть крупный. Иначе, он может не раствориться. Мдяяя А про остатки я имела ввиду, что на один противень небольшое количество входит, а то что остается в кондитерском мешке получается нельзя второй партией выпекать?

Спасибо, Оля Все мы многогранные, просто у каждого грани свои Ааа Вот так вот Не рассчитала с количеством белка взбитого. Оль, а от чего течь пошла? Тоже из-за открытой духовки? Да нет, Оль, не думаю. Скорей всего из-за того, что перевзбила. Ольчик, привет! И твоих мужчин с праздником!!

Постараюсь седня завтра далеко от компа не уходить, чтоб быть на подстраховке. Да все будет нормально можешь отходить спасибо большое за поддержку! Я своего защитника уже за пудрой отправила Сейчас буду заниматься кремом для торта, а во том делать безе.

Танцевала-то я не зря Получились!!! Не все правда, на больших кое где по бокам трещины, но маленькие меня устраивают, смогу что-то для торта выбрать Оля! Спасибо тебе миллионный раз за поддержку Крылья выросли за спиной Уложу дочь, буду торт кремом покрывать.

Ты ж не забывай фоткать. Я тоже хочу посмотреть! Олечка, а я думала ты про фото торта писала а оказывается ты безе не увидела Да! Насадок нет, в планах их покупка Отличного тебе дня!!! Оля, спасибочки! Фото торта тоже хочу, разумеется! Тебе удачи!! Мери, привет! Не помню про насадки ответила или нет Они у меня запланированы без них все смотрится смешно так Тортик осталось украсить, отправлю тебе результат, учитель. Ответила, да Красавец!

Радуга шикарная! Сэнсэй, спасибо еще раз, что заряжаешь нас вдохновением и даришь век в себя!!! Думаю, доча будет в восторге Расскажешь как-нибудь что внутри и снаружи.

Они правда в разрезе у меня не красавцы А крем, как ты и советовала- взбитые сливки с перетертой через сито рикоттой это внутри , а снаружи рикотта с маслом думала такой поустойчивей будет. А крем бывает не только матовый? Ох сколько всего еще предстоит узнать Захвалила меня! Спасибо надеюсь будет вкусно, пропитала по твоему совету.

Огромное спасибо за поздравление!!!

ПИРОЖНОЕ АННА ПАВЛОВА / ПОЧЕМУ БЕЗЕ НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ? ПО ЭТОМУ РЕЦЕПТУ МЕРЕНГА ТОЧНО ПОЛУЧИТСЯ!!!

Отправляю завершенный вариант своего торта пробовали 30 человек!!! Все в полном восторге Оля, спасибо, что ты такая есть талантливая и чудесная. Мужу и сыну понравился торт очень-очень. Хотелось спросить сколько по времени взбивать меренгу французскую? У меня нет термометра. Куда-то наша Олечка пропала! Наверняка пишет нам об очередном своем вкусном шедевре Оля! Смотрите там жениха не балуйте слишком. А то потом девочкам сложно будет с этими баловаными Пропала я, да.

Прихворала чуток, выпала на 1 день вообще из режима, теперь никак не войду Но и рецепт накалякать успела. Хотя, может заказчик успеет сфотографировать На счет мальчиков права у меня вон мальчик такой ходит по дому все ждет, когда я еще чего-нибудь приготовлю Безе еще до, но сейчас заглянуть после 1,5 часов- готовы и хороши! Практика, практика, как ты говорила Завтра мне насадку привезут наконец-то Оля!

Ура — насадки в нашем деле — это одно из главных орудий Спасибо, уже поправилась Благодарю за совет! Делала вчера и сегодня безе. Выпекала при градусах часа полтора Половина безе пошли трещинами А ты когда взбиваешь, ты скорость постепенно увеличиваешь или сразу на быстрой взбиваешь? Наверно, я их все таки передержала, малышки делала. И да, взбивала сразу быстро. Решила я их победить все таки Оль, как курд?

Ты перечитай еще раз рецепт, может еще что найдешь Курд пока не пробовала. Ну нашла нашла свою ошибочку торопыга я страшная, в в этом деле нужно все с толком с расстановкой делать, есть к чему стремится Вот мои уродцы кое кто даже выжил.

Зато сразу видны нормальные насадки Я смотрю, у тебя чуть водичка пошла, скорее всего, ты чуть перевзбила меренгу. Глаз профессионала сразу все видит Правда я не очень поняла чем открытая звезда от закрытой отличаются.

Оля,спасибо за подробные рецепты. Вот мой тортик с безешками. Ой, девочки, ну засмущали прям! Не то что можно, уже нужно! Ну вот, тебе давно пора надо было переходить Если и в этот раз что-то пойдет не так, я складываю полномочия От души желаю тебе процветания и много заказов, не только от знакомых, но и от незнакомых.

Ой, забыла ж тебе на вопрос ответить Ты когда перекладываешь меренгу в мешок, вместе с меренгой у тебя попадает воздух, а так не должно быть. Спасибочки, и тебе того же В смысле, ты хочешь в тесто его положить и запечь или как? Привет, Вика! Можно щепоткой лимонной кислоты или соли или винный камень. А как тогда украшать торт безе, если они становятся липкими на воздухе? Спасибо, попробую приготовить по вашему рецепту. И не я одна; Делала безе на швейцарской меренге и все получалось, кроме сегодняшнего дня.

Как думаете? Олечка, во-первых, огромное за спасибо за такие добрые слова! Мне очень приятно Что касается меренги, точно перебор получился. Большое спасибо! Отдала обратно промышленного монстра, он для такой тонкой натуры не годится Буду пользоваться простым примитивным бытовым. Здравствуйте,подскажите как быть нужно безе,а духовка минимум это градусов. Потому что безе быстро размокает.

Добрый день!! Не могу понять в чем моя ошибка Я очень нуждаюсь в вашей помощи. Мне ещё интересно. Французская меренга сколько в общем по времени взбивать? Ольга заранее благодарю за ответ. Ира, я подозреваю, что перевзбили наоборот. Вы по какому рецепту делали? Яна, привет! Простите, что так задержалась с ответом. Только из отпуска вчера А ответ на все ваши вопросы кроется во времени взбивания. В швейцарской меренге важно, чтобы перед взбиванием сахар полностью растворился!

Почитайте комментарии выше, может быть что-то проясните для себя. Юля, привет! Сушу на обычном режиме: верх-низ, без конвекции. Алина, привет! Они, конечно, страшноватые и с ними явно что-то не так, но я им сразу сказала, пока в духовку ставила — буду вас любить, какими бы страшными вы не получились Так и не поняла -перевзбивала или недовзбивала?

Олечка привет! Привет, Танюш! Fan bake там другой температурный режим. Суши на bake. Спасибо за Ваш ликбез, это просто титанический труд!!! Заранее благодарю за ответ :. Здравствуйте Ольга. Скажите пожалуйста можно ли добавить овсяную муку в безе? Эльвира, привет!

Добавить-то можно, но это уже будет не совсем безе, а скорей овсяное печенье. Людочка, привет! Да, как буду делать в следующий раз, запечатлю процесс! Спасибо большое!

Понятно, большое спасибо! Я обязательно попробую так сделать! Елена, привет! А в чем фиаско? По картинке не пойму? Не подсохли? Виктория, привет! Поместить можно, но хрустящим он не будет, он размокнет. Не за что, Вероника. Надеюсь, статья пригодится. Но все равно, вкусно безумно!!!!

Теоретически можно, но у меня как-то повредило и я стала ствить по одному.

Да, взбивать нужно до победного. Пока клюв не будет стоять, не к столу будет сказано. Но в следующий раз попробую на 2х и буду стоячего клюва добиваться Ц целом меренга получилась неплохая, правда немного потрескались, но в целом меня устроили. Оля, день добрый! Пошла прошерстила спам, так и есть. Оно там. Пошла отвечать. Спасибо за такую подробную инструкцию я прочла все комментарии за три года У меня проблема нерешаемая. Оля, спасибо за такой быстрый ответ! Попробую снизить ещё по Вашему совету.

Но теперь вот и не знаю надо ли Моя проблема в том, что они сразу приобретают в духовке карамельный оттенок, а потом через несколько часов после приготовления начинают липнуть.

МЕРЕНГОВЫЙ РУЛЕТ: на пудре или сахаре? Почему не получился? Оседает, нет корочки, размокает, плачет

Ой, спасибо за подсказку, изучу еще рекомендации девочек. На ночь оставлять не обязательно, но до полного остывания надо. Спасибо большое безешки получилиь с первого раза! Очень вкусно хрустящие Сушила при 80 градус. Гуль, отличные безешки! Прям идеальные Спасибо большое за отзыв. А за тыкву не переживайте. Там не может не получиться. И да, без конвекции. А на сколько белков вы делали? Возможно, перевзбили меренгу.

Ну красота же получилась с Олиной помощью. Первый раз на швейцарской меренге делала. Ира, спасибочки! Правда, красота. И ни одной трещинки. Я так понимаю я передержала меренгу, но вот почему образовался карамельный сироп , я не пойму Подскажите в чем может быть проблема?

Уж очень хочется детей побаловать домашней менгой. Оленька, спасибо за Ваши рецепты. Пожалуйста подскажите, как сделать кофейное безе? Оленька, спасибо огромное, доверяю только Вашим рецептам Вы такая умница. Здравствуйте и с наступающим Вас Новым Годом! Некоторые Ваши рецепты мною освоены, все очень вкусные и несложные. Спасибо большое, Аня. И вас с наступающим! Скажите пожалуйста а при каком режиме выпекать безе?

Оставить комментарий Отменить ответ. Имя: Пароль:. В итоге вылила все на протвень - и в духовку!! Можно было тогда корж для киевского сделать. У вас наверное желток попал в белки, тогда уже не взобьёшь. А у меня такая проблема: взбивается хорошо, при выпекании тоже хорошо поднимается, но как только вынимаю с духовки, безе сильно опускается. Подскажите, что надо сделать? Сама проверила. Пусть лучше постоят часа 2 в духовке. Температура град. Большое спасибо за совет , попробую еще так приготовить безе.

Мне подсказали,что белки нужно взбить с щепоткой соли и лишь потом добавить сах. Взбивать долго и сушить тоже.