Ошибки при работе с агар агаром, Как применять агар-агар
Условия возврата. Аммоний для выпечки: что это и как его использовать. На венчике нет пика, он короткий или их несколько. От
Если агар не схватывается после остывания, доведите жидкость еще раз до кипения на слабом огне. Если смесь получилась слишком плотной для вашего рецепта, вы можете снова растопить, добавив больше жидкости, чтобы смягчить и перелить ее в форму заново.. А если масса слишком разжиженная, добавить агар, чтобы получить более твердую консистенцию.
Агар-агар. Что такое агар-агар? Как работать с агар-агаром?Одно из ключевых достоинств агар-агара — широкий спектр применения. Вы можете создать с ним множество лакомств — от традиционного малинового варенья до сложных тортов. Для придания готовому блюду эффектного вида кондитерские изделия могут декорироваться айсингом , вафельной крошкой, сахарной или зеркальной глазурью и другими добавками.
Агар-агар может использоваться не только для загущения отдельных ингредиентов блюд, но и, например, для замедления образования кристалликов льда — с такой целью он применяется при изготовлении мороженого. Универсальность агар-агара — еще один мотивирующий фактор использовать эту добавку в своих кулинарных практиках.
Соблюдая простые правила применения продукта, вы сможете по достоинству оценить все преимущества веганской альтернативы желатину и сделаете ее постоянным участником ваших фуд-экспериментов. Преимущества и тонкости использования загустителя Агар-Агар. В чем отличительные особенности агар-агара? Растительный аналог порадует вас несколькими отличительными достоинствами: Универсальность использования. Так как желатин производят из животного коллагена, он не применяется для приготовления вегетарианских или диетических блюд.
Агар-агар благодаря своей растительной природе не имеет таких ограничений. Быстрое стабильное застывание. Агар-агар оперативно застывает даже при комнатной температуре. Схватывание происходит значительно быстрее, нежели в случае с желатином.
Благодаря высокой температуре плавления загустителя десертные блюда сохраняют желеобразную консистенцию в жаркую погоду на открытом воздухе. Они продолжительное время остаются плотными и не теряют свою первоначальную форму под воздействием солнца, в отличие от блюд на желатине, который имеет низкую температуру плавления.
Отсутствие характерного вкуса и аромата. Растительный агар-агар не имеет никакого запаха при кипячении и последующих кулинарных манипуляциях, как желатин. Он не ощущается в десертах и не оставляет послевкусие.
Добавка не влияет на оригинальные вкусовые свойства и внешний вид основных ингредиентов блюда. Богатый полезный состав. По наследству от красных и бурых водорослей агар-агар получил высокое содержание минералов — железа, йода, кальция и других компонентов, полезных для организма. При этом он может похвастаться низким содержанием насыщенных жиров, что делает его отличным низкокалорийным решением для диетического питания. Важно учитывать и такую характеристику агар-агара, как его сила, которая измеряется в блюмах.
Выбирая загуститель в магазине, на нее нужно обращать внимание. Не менее важно уметь изменять пропорции в рецепте в зависимости от силы агара. Слово «агар» пришло к нам из малайского языка и в переводе означает «желе». И на самом деле агар-агар представляет собой натуральный загуститель, получаемый путем экстракции из растений — красных водорослей, которые растут на дне Тихого океана.
🤷🏻♀️ КТО ВИНОВАТ? РЕЦЕПТ или АГАР? почему не получается зефир? РазбираемсяОдна из легенд гласит, что в середине 17 века в какой-то зимний вечер хозяин ресторана в Японии увидел, что мисо, суп из этих самых водорослей, застыл на холоде. С течением времени повара стали понемногу использовать этот экстракт для приготовления и «застывания» блюд, называя «кантеном» эту выдержку из водорослей. Однако это никак не помешало современной России стать одной из пяти стран мира, где наиболее активно используется этот загуститель.
Более того, в нашей стране даже находятся соответствующие производства данного желирующего агента, которые расположились на берегу Черного, Балтийского, Охотского морей, а также Тихого океана. Агар-агар представляет собой либо порошок, либо пластинки желтого цвета. Ни одна из фракций не имеет вкуса и запаха, а среди кондитеров натуральный загуститель известен как Е — натуральная пищевая добавка.
Агар-агар состоит из комбинации полисахаридов агарозы и агаропектина. За счет этих веществ и достигаются желирующие свойства. Также в агаре присутствуют:. Стоит отметить, что агар-агар — это сто процентный натуральный веганский продукт. Он полностью состоит из растений, содержит много клетчатки и углеводов, при этом жиры в нем отсутствуют. Да, агар достаточно калорийный продукт, но беспокоиться не о чем.
В среднем, для одного десерта используется около 5 граммов вещества, а этого всего лишь 12 ккал, которые никак не повлияют на фигуру. В настоящее время агар-агар используется не только кондитерами в качестве загустителя. Он является отличным влагоудерживающим компонентом и стабилизатором структуры, поэтому зефиром и мармеладом область применения желирующего агента не ограничивается. Так как же использовать агар-агар при готовке? На многих производствах эту пищевую добавку используют в различных продуктах.
Для этого есть несколько веских причин:. Агар-агар используется в производстве зефира, желе, мармелада, суфле, прослоек в тортах, конфитюра, соусов и даже некоторых супов.
Его также применяют в качестве загустителя соков, блюд из мяса и рыбы. Наиболее часто агар-агар продается в виде мелкодисперсного порошка и пластинок, реже его можно встретить в виде длинных ленточек и хлопьев. В работе желирующий агент достаточно прост, необходимо только придерживаться несложной инструкции:. Десерты, изготовленные из агара, можно не убирать в холодильник, они и так прекрасно будут стабилизированы. Однако в холоде процесс застывания идет быстрее.
Например, слой высотой см будет застывать около часов, а в холодильнике схватится за 2. Помните о пропорциях при работе с агаром: 1 чайная ложка 2г на мл воды. Не забывайте о кислотности жидкости, в которой разводите агар!
Порошка или пластинок в таком случае потребуется в 1,5 раза больше ,5 г , так как кислота ослабляет желирующие свойства агара. Различаются ли методики использования агар-агара при работе с разными жидкостями?
Нет, но вот пропорции будут разные. Многое зависит и от плотности готового продукта, которую вы хотите получить. Исходя из этого, пропорции агар-агара и жидкости будут следующими:. Конечно, у разных производителей желирующие свойства могут отличаться.
Если есть какие-то сомнения по поводу пропорций, проведите небольшой эксперимент: либо перед готовкой попробуйте в маленьких пропорциях произвести тестовую партию желе, либо перед остужением массы зачерпните ее чайной ложкой и отправьте на 30 секунд в морозилку.
Если консистенция та, которую вы хотите получить, то в пропорциях ошибок нет. Отдельный вопрос — можно ли заморозить агар.
Можно, его даже используют как ингредиент для мороженного. Однако муссовый торт из агара вы не сделаете — после заморозки молекулы агара больше не могут держать определенную форму, поэтому прослойка просто растечется, как мороженное на солнце. Плотность получаемой смеси зависит от желирующей силы агара, которая отличается у разных производителей.
Эта сила измеряется в Блюмах на европейский манер. Обычно такие данные указываются на упаковке, а если их нет, стоит насторожиться и задуматься, покупать ли такой агар.
В своих рецептах многие кондитеры не указывают необходимую желирующую силу, поэтому следует ориентироваться на среднюю — Б хотя на рынке можно найти агары с силой от до Б. Для получения необходимой текстуры вам понадобится пересчитать количество агара. Для удобства используйте таблицу:. Многие кондитеры очень против измерения массы веществ в ложках, но если у вас нет весов, то для агара 1 ч.
Зачастую в каждом рецепте заранее прописано, сколько агар-агара нужно использовать. Однако есть некоторое усредненные значения для определенных продуктов, о которых мы расскажем.
Как использовать агар для приготовления суфле?
Для приготовления суфле из агар-агара необходим определенный объем ингредиента, который зависит от рецепта и количества порций, которые необходимо приготовить. В среднем, для приготовления суфле на порций потребуется примерно 5 грамм агар-агара. Однако, если вы хотите достичь более густой и плотной консистенции, то можно увеличить количество агар-агара до граммов. При этом, следует учитывать, что излишек может привести к излишне твёрдому суфле, а недостаток, наоборот, не позволит ему достигнуть необходимой консистенции.
Итак, для приготовления суфле из агар-агара рекомендуется использовать граммов ингредиента на порций. Однако это пропорции условные. Часто их приходится подбирать опытным путем. Нужную для конфитюра или джема структуру придает не термическая обработка ягод или фруктов, а именно грамотное добавление агар-агара.
Желирующая смесь варится отдельно от ягод, в мл воды. После закипания и короткой варки ингредиенты смешиваются. Агар можно заменить продуктами со схожими свойствами, которые могут помочь в кулинарии, если производное морских водорослей использовать не получается.
ЗЕФИР ☆ 100% получится С ПЕРВОГО РАЗА!!!Например, жидкость, которую вы хотите зажелировать, не поддается кипячению. Или агар просто-напросто закончился, а бежать в магазин нет времени. К счастью, агар можно заменить продуктами со схожими свойствами — желатин и пектин. Стоит помнить, что они отличаются по структуре, типу застывания, плотности, методике работы.
Да и конечный результат будет иной по вкусу, цвету, консистенции. Подробные отличия вы можете увидеть в таблице:.
Вы сами можете видеть, что, меняя агар на другой желеобразующий агент, придется изменять граммовку и технологию приготовления, а на выходе получится десерт с несколько отличающимися вкусовыми качествами. Если вы готовите мармелад или конфеты, это совершенно не страшно, но зефир сделать не получится. В таком случае не ищите, чем его можно заменить, а просто используйте агар и следуйте рецепту. Все формулы, граммовки, расчеты окажутся бессмысленными, если вы купите некачественный агар-агар — десерт просто не получится.
При выборе загустителя в магазине обращайте внимание на следующие моменты:. Обязательно следите за сроком годности агара. Лучше всего покупать свежий. Соблюдая все эти простые правила, вы легко сможете готовить с агар-агаром и получать восхитительные результаты.
